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今月のテーマ Vol.022 世界のスパイス 知られざるスパイスの奥深い魅力

世界のスパイス百科スパイスの力と奥深さおうちでスパイス大活用

世界のスパイス百科 Spice Encyclopedia

世界にはさまざまなスパイスがあり、それぞれの国や地域ごとに特色があります。 そこで、基本的なスパイスと具体的な種類、特徴をご紹介します。

スパイスとは

風味や香りのある植物性調味料のことを総称して、スパイスと言います。料理に風味をつけて味覚を刺激するものや、味に広がりを持たせるもの、色をつけて見た目の華やかさをつけるものなど、その種類はさまざまです。
また、肉をはじめとした食物の腐敗を防ぐという効果などから、中世ヨーロッパではスパイスは商業取引の重要な中心商品でした。陸路、海路を開拓して他国との交流を深めたり、さらには植民地経営を行うなどして、スパイスの獲得競争が繰り広げられました。
古くから料理にとどまらず、医薬としても使用されていたということからもわかる通り、スパイスは人間の生活に欠かすことのできないものなのです。
そんなスパイスの分類と特徴を「TOKYO FAMILY RESTAURANT」の江副奈緒シェフに伺いました。

スパイスは大別すると、3つの種類に分けられます。 スパイシースパイス つぼみ、茎、根、樹皮を利用(クローブ、胡椒、シナモンなど) シードスパイス 種子を利用(コリアンダー、クミン、カルダモンなど) ハーブスパイス 葉を利用(ローリエ、ローズマリー、バジルなど)
Spice
クローブ バニラのような甘い香り。フトモモ科の常緑樹の花のつぼみ。開花前に収穫して乾燥させる。体を温める働き、殺菌作用、鎮痛効果がある。肉の煮込み料理、ピクルスなどに使用。胡椒 辛味、芳香を出す。東南アジア、南米でも生産するが質はインドが一番とされる。消化を助ける効果がある。未熟な状態で収穫し天日干しするとブラックペッパーに。完熟果を浸水し、発酵させて皮を取り除いてから天日干しするとホワイトペッパーになる。料理の辛味や香り付けなど全般に使用。シナモン スリランカ産のものと、その他の地域でとれるもの(=カシア)がある。どちらもシナモンという名前で流通するが別種。カシアの方が香りは強い。クスノキ科の植物で、スティックはスタータースパイスとして、パウダーは仕上げに使用。消化促進効果がある。ケーキ、チョコレート、チャイなどに使用。
コリアンダー さわやかで甘い香り。乾燥させた種子をつかう。生の葉(=パクチー)はフレッシュハーブとして。インド、イラン、中近東、ロシア、アメリカで生産。胃腸の働きを促進。新陳代謝アップの効果がある。肉、卵、豆料理やカレーなどに使用。クミン カレーパウダーの主原料。いわゆるカレーらしい香りはこのクミンのもの。セリ科の植物で乾燥させた種子を使う。インド、北アフリカ、ヨーロッパで生産。消化促進や整腸作用がある。カレー、クスクスなどの煮込み料理などに使用。カルダモン 比較的高価なスパイスの一つ。さわやかですっきりとした清涼感のある香りが特徴。体を冷やす作用がある。スリランカ、南インドで生産。消化促進や口臭防止の効果もある。カレー、ケーキ、紅茶の香り付けなどに使用。
ローリエ クスノキ科の木の葉を乾燥させたもので、爽やかさと少しの苦味が特徴。肉の臭みを消し、風味を付ける。食欲促進がある。スープやシチューなどの煮込み料理などに使用。ローズマリー 青臭く香りが持続しやすい。抗酸化作用の強いハーブで肉料理に使うことで発ガン性物質の生成を抑える効果があるとも言われている。主に地中海沿岸部で生産。肉のロースト、煮込み、焼き菓子などに使用。バジル シソのような爽やかな強い香り。甘さと若干の苦味がある。イタリア料理ではトマトなどとともに頻繁に用いられる。多くの素材との相性がよく、利用範囲の広いハーブ。イタリア、アフリカ、インドで生産。パスタ、タイカレー、サラダなどに使用。
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ワールド・スパイス・ガイド

ひと口にスパイスといっても、さまざまな種類があるように、地域や国によって、スパイスの使われ方は多様です。スパイス大国であるインドから、漢方で知られる中国や韓国、ハーブ使いも多彩な東南アジア、スパイスの香りや彩りを楽しむヨーロッパまで、国によってスタイルがあります。そこで、今回は世界のスパイス使いの傾向を知るために、3つのエリアからそれぞれ2カ国ずつ、代表的なスパイスや料理を「スパイスライフアドバイザー」の大平美祢さんに解説していただきました。

World spice guide
東南・西アジア
インド 代表的なスパイス:クミン
インド

インド医学では健胃薬、下痢や腹痛などとして使われているスパイスです。料理においては、野菜、肉、魚の香り付け、臭み取りなどの役割を果たし、油に香りを移すのにも役立ちます。カレーにも必ずといってよい程使われているインドの万能スパイスです。

タイ 代表的なスパイス:パクチー
タイ

インドなどではどちらかというと種子、コリアンダーを使うことが多いのですが、タイでは生の葉、パクチーをさまざまな料理に使います。スープや麺の薬味として使われることが多いため、飲食店ではパクチーがはじめからスタンバイされているところも少なくありません。消化促進、解毒作用があるため、生ものにも添えられます。

東アジア
中国 代表的なスパイス:スターアニス
中国

八角とも呼ばれ、これまで中国料理以外ではほとんど見られなかったスパイスですが、近年フランス料理のシェフたちがこぞって使うようになりました。アニスやフェンネルに似た独特の甘い香りは「アニスノート」と呼ばれ、豚の角煮や鶏肉の煮物には必ず用いられます。健胃薬や風邪薬としても配合されています。

韓国 代表的なスパイス:唐辛子
韓国

韓国料理の辛さのベース。韓国料理=辛いというイメージの、まさに辛み成分はこの唐辛子によるもの。韓国鍋(チゲ)、キムチなど、あらゆる韓国料理に用いられています。もちろん、辛いだけでなく、消化液の分泌を促す為、食欲増進にも効果があります。

ヨーロッパ
フランス 代表的なスパイス:オールスパイス
フランス

ホール(原型)はシチューやスープ、ソース、マリネなどに、パウダーは、パンやドーナツ、クッキーなどに使われることもあるほど、フランス人の生活に溶け込んだスパイス。精油成分は神経痛、リウマチの治療にも用いられているほか、男性用の香水にも使われています。

スペイン 代表的なスパイス:サフラン
スペイン

2万本集めてやっと125gにしかならないという、最も高価なこのスパイスは、スペイン料理には欠かせない存在。パエリアやサルスエラ(スペインのブイヤベース)をはじめ、スープや雑炊など、あらゆる料理に色と香りを付けます。薬用としては、鎮痛薬、発汗薬、風邪薬などに用いられています。

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