• INDEX
  • 食
  • 住まい
  • 趣味
  • 美と健康
  • Back Number
 

今月のテーマ Vol.015 淹れる珈琲「わが家で楽しむお気に入りの一杯」

挽く楽しみ 淹れるよろこび美味しさを追求するアレンジを楽しむ

挽く楽しみ淹れるよろこび Grind&Make

豆をゆっくりコーヒーミルで挽き、立ちのぼる芳しい香りに酔いしれながら、ゆっくりとお湯を注ぐ。一連の手順にちょっとした手間ひまを加えるだけで、コーヒーの味は見違えるほど変化を見せます。 自宅で味わう本格コーヒーの楽しみ方について、自家焙煎豆の名店グラウベルのコーヒー焙煎人狩野知代さんにご教授いただきました。

美味しい豆を挽く 挽きたてのコーヒーには、豆本来のうま味がたっぷり詰まっています。ここでは手軽な手回しミルを用いた、美味しい豆の挽き方をご紹介します。

ゆっくりと挽くことが、豆のうま味を引き出すコツ

まずは、コーヒーを抽出する器具によって豆の挽き具合(粒のサイズ)を調整しましょう。エスプレッソマシンは極細挽き、ペーパードリップは中挽き、コーヒーメーカーは細〜中挽き、プレス式は粗挽きが一般的な目安です。豆の種類によっても異なりますから、豆を購入するときにお店で手持ちの器具に合った挽き具合を聞いてみるのもよいでしょう。続いて、手回しのコーヒーミルを使うときの注意点は、ゆっくり同じペースでレバーを回すこと。急いでぐるぐる回すと豆の断面をすりつぶしたり、摩擦熱によって酸化することもあり、味を損ねる原因になります。また、レバーを回すペースにバラつきがあると粉の粒が揃わず、やはりお湯の浸透にムラができてしまいます。できるだけ粉の粒の大きさを揃えることが、豆のうま味を最大限に引き出すコツになりますから、ゆっくりと同じ速さで優しくレバーを回すようにしましょう。

Grind coffee beans
豆を計量しコーヒーミルに入れる 抽出する人数分の豆を計量スプーンで計り、コーヒーミルに入れる。中挽きの場合は1人前約12g。 ※2人前からは人数が1人増えるごとに8〜10gずつ増加 ※挽き方により分量が微妙に異なる。粗挽きの場合は豆の量を少し多めに、逆に細挽きの場合は少し少なめに同じペースでレバーを回す 摩擦熱を起さないようゆっくりコーヒーミルのレバーを回す。回すテンポが変わると粉の粒が揃わないので、同じリズムで優しく挽くことが大切。挽いた豆の微粉を取る 茶漉しや目の細かいざるなどに挽いた豆を入れ、細かい微粉を取る。このひと手間で雑味が押さえられ、すっきりした味わいになる。(この作業は味の好み次第で省いても良い)
TOP

美味しい珈琲を淹れる お湯の温度や注ぐ手順が変わるだけでも、コーヒーの風味は変化します。ここでは、定番のペーパードリップ式による美味しいコーヒーの淹れ方をご紹介しましょう。

繊細な豆の変化を感じつつ丁寧にお湯を注ぐ

挽きたての豆の香りを存分に味わったときから、コーヒーの抽出は始まっています。その芳醇な風味をこわさないためにも、工程一つひとつを丁寧に行いましょう。まずは、ペーパーフィルターの端を折って、挽きたての粉をドリッパーにセッティング。沸騰させて水道水のカルキ臭をしっかり飛ばしたお湯を、ポットに移し替えて適温(85〜90℃)にします。このときポットは注ぎ口が細くなったコーヒー専用ポットを使い、できるだけ注ぎ口を粉の表面に近づけて、狙いを定めて注ぐのがポイント。
お湯を、ポタポタと少量ずつ、じんわり粉を湿らせるように落とし、最初の1滴がコーヒーサーバーに落ちれば、おいしいコーヒーの抽出が保障されたようなものです。あとは、粉の表面に現れるアクを含んだ白いブリオシュ状の膨らみがくずれないように、「の」の字を描くようにゆっくり、徐々に湯量を増やしながら注ぎます。分量(1人前=約120cc)を抽出したら白いアクが落ちきらないうちにドリッパーをはずすことも、それも雑味のない美味しいコーヒーを作るうえでの大切なポイントです。

Dripping coffee
Step1 ペーパーフィルターを折る ペーパーフィルター横の耳部分を折った後、底の部分も軽く折り曲げて、軽くつぶすように圧を加え、ドリッパーにセットする。Step2 豆を入れて表面をならす コーヒーミルで挽いた豆の粉をフィルターの中に入れてから、粉の表面が平たくなるように、トントンとドリッパーを叩いてならす。Step3 お湯をコーヒー専用ポットに入れる 沸騰したお湯をコーヒー専用ポットに移し替えて適温(85〜90℃)にする。ポットのふたを取った上から手をかざし、10秒程度がまんできるくらいの温度が目安。
Step4 少量のお湯で豆を蒸らす 粉の中心部分を狙ってポタポタと少量ずつお湯を落とす。濡れた部分が100円玉から500円玉大になるまで約20秒間続け、じっくり蒸らす。Step5 お湯を落とす部分を広げる 同様にポタポタとお湯を落としながら、少しずつ濡れた部分を外側に広げ、最終的にフィルター端から5ミリ程度になるまで大きくする。Step6 表面の盛り上がりを確認 4、5と同じペースで少量ずつお湯を落とし続ける。このとき、豆の表面が徐々に盛り上がり白いブリオシュ状(アクを含んだ小さな膨らみ)になっているのを確認。
Step7 落ちはじめたら湯量を増やす 最初の1滴がコーヒーサーバーに落ちたら、ブリオシュ状の盛り上がりをつぶさないよう、中心から外側へ小さい「の」の字を書きながらお湯を注ぐ。Step8 ドリッパーをよける 最後まで落としきるとエグ味や雑味まで混ざってしまうため、分量を注ぎ終えたら豆の上に白いアクを残したままドリッパーをよける。Step9 数回に分けてカップへ コーヒーサーバーのなかのコーヒーは濃度にムラがあるため、各カップの濃さが同じになるように少量ずつ数回に分けて回し注ぎをする。
TOP

美味しいエスプレッソの作り方 直火式エスプレッソマシン「マキネッタ」を使えば、家庭で手軽に本格派エスプレッソが楽しめます。その美味しい淹れ方をご紹介します。

How to make
1バスケットに粉を入れる バスケットを開けて極細挽きした豆を入れる。その後、計量スプーンの底などで豆を軽く押さえて、表面が均一になるようにする。2フラスコにお湯を注ぐ 40℃くらいのお湯を用意し、フラスコ部分に注ぐ。水から火にかけると、沸騰するまでに時間がかかり瞬時に抽出できないので注意が必要。
3バスケットをフラスコに差し込む 粉を詰めておいたバスケットを、フラスコにしっかりと差し込む。4ポットとフラスコをつなげる ポットをフラスコにつなげる。フラスコが熱いときはタオルなどを使い、蒸気やお湯がもれないようしっかりと締める。
5マキネッタをコンロに乗せる ガスコンロの上に鉄網などを引いて平らにし、安定を良くしてからふたをしたマキネッタを置く。その後、強火で一気に沸騰させる。6火加減を調節して完成 決してふたを開けず、液が上がってきたら弱火にし、上がりきったら火を留める。上がりきるとシューという音がするのが目安。
「エスプレッソ」ってどんなコーヒー? 深煎り極細挽きのコーヒー粉を使い、専用器具を用いて、蒸気圧で一気に抽出した濃いコーヒー「エスプレッソ」。20世紀初頭にイタリアで普及し、20世紀後半に北米で広まり、今では日本でもすっかり定着しました。
TOP

挽く楽しみ 淹れるよろこび

美味しさを追求する

アレンジを楽しむ

  • INDEX
  • 食
  • 住まい
  • 趣味
  • 美と健康
  • Back Number