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今月のテーマ Vol.017 豊かな、お弁当ライフ「お手本は、京都の日常」

お弁当といえば、やっぱりお米HOW TO お弁当づくり道具と盛りつけで、さらに楽しく

お弁当といえば、やっぱりお米 Rice

毎日の食事に欠かせない白ごはん。 日本の風土に合ったお米は、なんといっても私たちの主食です。 お米に含まれるでんぷんは、大切なエネルギー源。 そのおいしさの魅力を、改めて考えてみましょう。

今、改めて、ごはんの炊き方 圧をかけて炊くことで、ふっくらおいしく仕上がる白ごはん。今また見直されている土鍋ごはんの、出来上がりまでの手順をご紹介します。

沸く直前に、鍋底のごはん粒をはがすのがポイント

料理研究家・大原千鶴さんのお宅では、料理人などプロの愛用者も多い「雲井窯」の三合炊きの土鍋でごはんを炊いています。この時、鍋のサイズより7〜8割ほどの少なめの量(ex:三合炊きで二合)のお米を炊くと、むらなくおいしく仕上がります。「密封したほうが上手に炊ける」と、蒸気穴のない蓋を特注したそうですが、普通の土鍋でもOK。その場合は、穴を割り箸などで詰めるといいでしょう。おいしさの決め手は、水分量。お米1合(180cc)に対して、水を1.2倍(1カップ強)がだいたいの目安。固さの好みも、水分量で調整できます。もうひとつのポイントは、火にかけて沸いてきたら、鍋底のごはん粒をお箸かヘラでいったんはがすこと。そうすることで、焦げ付かず、つやつやと美しい炊きあがりに。逆に、おこげを作りたい場合は、弱火の時間を2分ほど延長し、最後に強火で30秒。これだけでOK。お米屋さんで精米してもらった白米を、すぐに食べられる分だけ少量ずつ買っていく方法も、ごはんマスターへの近道です。

蒸らし終わったらすぐに混ぜ、余計な水分を飛ばす。鍋肌に沿ってしゃもじを立て、まわりから全体を返します。
Boil rice
“研ぐ”のではなく“洗う”

ごしごしと研がず、たっぷりの水でさっとかきまぜるように、時間をかけずに洗う。水替えは3〜4回で充分。少々の水の濁りは気にせずに。これはでんぷん質なので、おいしいところを捨てているようなものです。

しっかり吸水させてから炊く

洗った後はザルにあげ、30分置く。乾燥を防ぐため、濡れふきんをかけるとベター。30分以上置く場合は、しっかりと水気を切り、お米の2割増しの水につけておく。ただし、夏場はお米が傷みやすいので…

最初は強めの中火、沸いたら弱火

底のごはん粒をこするようにはがす。その後、弱火にして10分。火を止めて蓋をしたまま10分間蒸らす。ちなみに、蒸らさずそのまま食べるジューシーなごはんも、ちょっとしたごちそうです。

おねばをこぼさないよう注意

土鍋でごはんを炊くときに注意したいのは、火加減の調整。炊飯ジャーなどに比べると短い時間で炊けるのが魅力ですが、せっかくのおねばが吹きこぼれないように気をつけましょう。

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ふっくらおいしい、おにぎりマスターに お米をおいしく炊けたら、出来たて熱々のごはんでおにぎりを握りましょう。見た目も美しいおにぎりのバリエーションも、レシピ付きでご紹介します。

いつもよりかために炊いて、ふんわりと仕上げる

口の中でふんわりほどけるおにぎりは、お弁当の定番中の定番。大原家の子どもたちは、炊きたてのごはんに塩を混ぜ込んで握った、シンプルな塩にぎりが大好物だとか。まず、おにぎりのごはんは、普段より水分量を控えてかために炊きます。炊きたてのごはんで握るのがコツですが、熱いのが苦手な人は、二客のお椀を使ってごはんを交互に入れ替えながら、熱を逃がしてみてください。熱いからといって手に水をつけすぎると、せっかくかために炊いたごはんがべちゃついてしまいます。同じように塩も、指先に少しつけるぐらいでOK。基本の三角おにぎりは、手のくぼみにごはんをのせて、スピーディーにふんわり仕上げます。

中に入れる具の味に合わせて塩加減を調節するのも、食べておいしいおにぎりのポイント。

あとは、薄めに握ること。食べやすく、口の中でほどけやすいので、分厚く握ったものよりも不思議と食欲がヒートアップするんです。また、扇子や俵などの抜き型を使えば、京都の料理屋で出されるお弁当のようなきりっと上品な仕上がりに。持っていると便利な台所道具の話は、3ページ目の<道具選びと盛りつけで、さらに楽しく>もご参考に。

How to make “Onigiri”
Step1 手に、水と塩はつけすぎない 厳密にいうと、手に塩をつけるだけでそれが水分になるので、水はつけなくてもいいくらい。コップに入れた水に指先をつけ、手の平で薄く伸ばすくらいでOKです。Step2 リズミカルにさっと仕上げる おにぎりは、長く握るとおいしさが半減。ひとつひとつのお米の粒が呼吸できるように、4〜5回くらいでふんわりと仕上げましょう。手のひら全体でやさしく包み、上から押さえる手を三角にして、ごはんをくるくる回しながらすばやく。Step3 のりは食べる直前に巻く 熱々のごはんにのりを巻くと、しんなりしてしまいますよね。だから、のりは別で持って行って、食べる直前に巻くのがベスト。おにぎりをよりおいしく味わうために、味が付いていない焼きのりなどがいいでしょう。
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おにぎりレシピ

一口めはりすし
めはりずしとは、高菜の古漬けに麦飯をつつんだもの。目を見開いて食べないといけないほど大きなものだったことから、めはりずしと呼ばれるように。
材料/2個分
作り方 How to make

1:

高菜は水で洗って手で絞り、ペーパータオルに広げて水気をふきとる。葉の部分のみ、15cm角くらいになるように2枚切り取る。

2:

小さめのたわらおにぎりを2個作る。

3:

1の高菜に薄くごま油を塗り、2のおにぎりを1個ずつのせ、上からちりめんじゃこと煎りゴマを半量ずつかけ高菜で包む。仕上げに、表面にも薄くごま油を塗り煎りゴマをかける。

しょうがご飯
扇面の型にごはんを詰めて押すだけ。断面が広いので、ごはんは色があるほうが断然きれいです。実山椒は洗って軸をとり、塩を入れたお湯で5分ほど茹でてざるにあげて冷ませば、1年間冷凍保存できます。
材料/扇面型2個分
作り方 How to make

1:

米は洗ってザルにあげておく。

2:

新ショウガは千切りにして水に放す。

3:

お釜に米、しょうが、だし、酒、薄口しょうゆ、塩を加えて普通に炊く

4:

炊けたら全体を混ぜ、型で抜き、塩ゆでした実山椒を飾る。

青じそごはん
「幕の内」と呼ばれる俵の抜き型は、デパートなどのキッチン用品売り場でよく見かけます。青じぞは香りがいいだけでなく、防腐作用もあるのでお弁当に適しています。
材料/幕の内5個分
作り方 How to make

1:

青じそは千切りにして水に放し、ギュッと絞っておく。

2:

ボウルにごはん、1の青じそ、塩を入れてよく混ぜ、型で抜く。

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ヘルシー雑穀カタログ ヘルシー志向もあいまって、手に入る雑穀のバリエーションは目をみはるものがあります。お米とブレンドすると栄養価がアップするだけでなく、歯ごたえのよさや独特の味わいも魅力。初心者は、たくさんの種類の雑穀や豆をブレンドした十五穀米や十六穀米を購入するのもいいでしょう。お弁当の彩りもよくなりますよ。

Cereal Catalog
アワ 食物繊維が豊富 キビよりも小粒で、ふわふわと軽い食感が特徴。たんぱく質、ビタミンB1、B2が豊富。消化がいいので離乳食にも。ヒエ 日本最古の穀物です 縄文時代から栽培されていたといわれ、ほろ苦くさっぱりとした味。食物繊維とタンパク質、脂質は白米よりも多い。キビ 低カロリーがうれしい お米のかわりに主食として食べられていた時代もあり、たんぱく質が豊富で低カロリー。ちなみに、きびだんごに使われているのもこれ。
ハト麦 漢方薬としても、大活躍 ハト麦茶でもおなじみ。血液循環をよくして体内の水分代謝を促進させる働きを持っているので、女性のお肌にもいいそうです。大豆 注目の栄養素がたくさん コレステロールを下げるレシチン、女性ホルモンに似た働きをするイソフラボンなどを含有。豆腐や味噌などさまざまな加工品にも。小豆 使い勝手もいいんです 他の豆類と違い、水に浸けずに加熱できるので便利。魔よけの力を持つといわれ、もち米と炊いたお赤飯でおなじみ。
玄米 玄米は、生きたお米です お米の外側についているもみ殻だけを取り除いたもの。白米に比べるとビタミンBが豊富です。長時間の浸水が必要ですが、普通のお米と同じように炊ける発芽玄米なら簡単で便利。冷めてもおいしいので、お弁当にはぴったりです。好みの割合で白米とブレンドして炊いても。安心でおいしい雑穀が買えるショップ あ・ぜんJAPAN 国産にこだわった雑穀をはじめ、玄米や豆、柑橘酢や醤油といった調味料なども販売。幻の古代米である紫米・赤米・緑米に、発芽玄米、発芽赤米、胚芽押麦、アワ、キビ、ヒエなどをブレンドした「十八種穀物米」は、日本人ではじめて世界スローフード大賞を受賞した佐賀県の武富勝彦氏が生産。リピーター多数の、人気アイテムです。
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お弁当といえば、やっぱりお米

HOW TO お弁当づくり

道具と盛りつけで、さらに楽しく

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