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今月のテーマ Vol.024 ベジフルスタイル 野菜とフルーツが生む、豊かな生活

注目したいベジタブル&フルーツ週末ファーマーライフ入門もっと知りたいベジフル生活

もっと知りたいベジフル生活 Vegetable&Fruit Life

マルシェで手に入れた、あるいは自ら育てた野菜をどのように料理するかなど、さらにベジフルライフを楽しくするためのレシピをご紹介。 また、便利でおしゃれなキッチンアイテムや知っているとためになる用語も解説します。

季節野菜をおいしくいただくための、“ワールドワイド”レシピ

マルシェで見つけた、また、自分で育てた野菜をいつもとはちょっと違う料理で楽しんでみたいと思いませんか?そこで、世界各国の料理に精通する野菜ソムリエのエンスルード美穂子さんに、春夏秋冬、それぞれの季節の代表的な野菜を使った世界の料理レシピを教えていただきました。とても簡単に作れて、体に優しいほっとする味わいの料理です。

春野菜:菜の花 菜の花のアーリオ・オーリオ(Nanohana’s Aglio Olio):イタリア料理

イタリアでよく食べられるアーリオ・オーリオですが、パスタではなく春野菜の菜の花を使いました。シンプルで飽きない味です。

材料
作り方 How to make

1:

菜の花は塩を入れた熱湯でさっと茹で、水にさらした後水気を切り、食べやすい大きさにカットする。にんにくは芯を取りスライスにし、唐辛子は種を取り輪切りにする。

2:

フライパンにオリーブ油、にんにく、塩をいれ香りが出てにんにくが色づいたらにんにくをいったん取り出す。

3:

火を止め、唐辛子と菜の花・にんにくを加え全体をよく混ぜ合わせれば完成。

夏野菜:パプリカ ロメスコソース(Romesco Sauce):スペイン料理

焼き野菜や蒸し野菜によく合うディップソースです。作りたてよりも、翌日いただいた方が、味がなじんでおいしいですよ。

材料
作り方 How to make

1:

フライパンにオリーブ油、スライスしたにんにくを入れ、弱火で1分ほど熱する。香りが出たら器に取りさましておく。

2:

パプリカは直火でローストし、皮をむき種を取りざく切りにする。

3:

フードプロセッサーに材料をすべて加え、30秒ほど混ぜ合わせたら、一度フタを取り、ヘラなどで全体を混ぜ合わせた後、再びスイッチを入れ、ペースト状になれば完成。

秋野菜:さつまいも・かぼちゃ ベジタブルオコイ(Vegetable Okoy):フィリピン料理

フィリピン風の野菜チヂミです。材料にあるマルンガイは、フィリピンでよく食べられる非常に栄養価の高い植物の葉ですが入手が難しいので代わりにキャベツなど、それぞれの季節に応じた野菜をどうぞ。

材料
作り方 How to make

1:

さつまいもは、5cmくらいの長さの短冊に切り水につけアクを抜く。他の野菜も同じ長さに切りそろえる。

2:

ボウルに衣の材料を加えさっくりと混ぜ合わせた後、カットした野菜を加え生地を絡ませる。

3:

フライパンに油を熱し、2の生地をスプーンでフライパンにすくい入れ、両面をこんがり焼いたら器に盛り、混ぜ合わせたつけダレを添えれば完成。

冬野菜:白菜 白菜豆乳スープ(Chinese Cabbage Soybean Soup):台湾料理

白菜の甘みと鶏肉の旨みでいっぱいの濃厚で体が暖まるスープです。

材料
作り方 How to make

1:

白菜を千切り、タマネギをみじん切りにする

2:

フライパンにゴマ油を熱し、タマネギを炒め透き通ってきたらひき肉を加え、塩・こしょうで味を調え皿に取り出す。

3:

鍋に水1カップを沸かし、ハクサイを加え中火で煮る。

4:

鍋に2を加え、豆乳・白ゴマ・しょうゆ・酒を加え、沸騰させないよう弱火で煮る。

5:

全体をよく混ぜ合わせ火を止め、器に盛り白すりゴマを散らす。

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キッチングッズでベジフルはもっと楽しい

これがあれば、ベジフル料理がもっと美味しく、楽しくつくることができるというキッチングッズをご紹介します。一家にひとつは欲しい定番から、あると便利なアイデアグッズまで、エンスルード美穂子さんがおすすめする9アイテムです。

Kirchen goods
Scanwood木製ヘラ
Scanwood木製ヘラ

オリーブの木で作られた温かみのあるキッチンツール。デンマークのブランドで、パッケージにも北欧らしい遊び心があります。

Bamix バーミックス
Bamix バーミックス

手軽に使えるハンディタイプのフードプロセッサー。スリムで置き場所にも困らないし、自家製マヨネーズなども簡単につくることができて重宝します。

野田琺瑯ホワイト保存容器
野田琺瑯ホワイト保存容器

日本のホーロー製品の代名詞的なブランド「野田琺瑯」のロングセラー。シンプルな見た目の良さだけでなく、細菌の繁殖を抑え、傷もつきにくいなど、機能性にも優れた容器。

貝印SELECT100 計量スプーン
貝印SELECT100 計量スプーン

レシピを見ると必ず、「大さじ〇〇杯」などと書かれていますが、この計量スプーンはとてもはかりやすい上、いろんな大きさが揃っているので便利。見た目も可愛いですね。

chef'n ガーリックズームCF0212
chef'n ガーリックズームCF0212

にんにくは美味しいけれど、料理で匂いが手につくのが嫌という人は是非。手で触れることなく、にんにくのみじん切りができます。

OXOサラダスピナー
OXOサラダスピナー

サラダを食べるときにサボってはいけないのが、野菜の水切り。このOXOのサラダスピナーは余分な水が一切残らず、見た目もスタイリッシュ。

PEUGEOT電動ペッパーミル
PEUGEOT電動ペッパーミル

自動車メーカーとして有名なプジョーですが、ペッパーミルはそれより古く1840年から販売するトップブランド。高品質な熱処理鋼でできたグラインダーが内蔵され、コショウの香り立ちがほかとはまるで違います。

Cuisinart フードプロセッサーDLC10
Cuisinart フードプロセッサーDLC10

フードプロセッサーがあるのとないのとでは、料理のレパートリーがまるで変わります。特にこのクイジナート社の商品はアタッチメントもいろいろついていて幅広い用途に使えます。

Joseph Joseph 曲がるまな板
Joseph Joseph 曲がるまな板

チリトリのような形に変形させることができるのがこのJoseph Josephの曲がるまな板。鍋に材料を入れるときなどに便利。カラフルでキッチンも楽しくなります。

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ベジフル用語の基礎知識

今回登場したベジフル用語の中でも特に覚えておきたい言葉を詳しく解説します。さらに、普段のお買い物や菜園での作業にも役立つワードもプラス。みなさんのベジフルライフにぜひお役立てください。

Glossary
糖度

糖度とは、果物などに含まれる蔗糖の質量パーセント濃度のことをいいます。あくまでもどの程度の蔗糖が含まれているかを示しているだけなので、糖度が高いからといって必ずし甘いというものではありません。例えば、レモンは糖度が高いのですが、酸度も高いので酸っぱく感じます。

とうだち

花を咲かせる茎が伸び出すことを言い、漢字では「苔立ち」と書きます。キャベツや大根、小松菜などでも、とうだちしたものを食べることができ、総称して「とうだち菜」とも呼ばれます。

菜花(なばな)

単に「菜花」として販売されているのはアブラナ(菜の花)が「とうだち」したもののこと。ちなみに「菜花」と「菜の花」の違いは「菜花」がまだ蕾が小さく葉の部分の大きなもの、「菜の花」が蕾や開きかけた花がたくさん付いていて葉の部分の少ないものということです。

フードマイル

食材の輸送距離という意味で、食品の生産地と消費地が近ければフードマイルは小さくなり、遠くになると大きくなります。近年、輸送の際に生じるCO2などが問題視されています。また、野菜のような鮮度が重視される食材の場合フードマイルが小さいことが理想的です。

地産地消

地元及び近接した地域で生産された食物を地元で消費すること。地元の食材なので、もともとその土地に住んでいる人たちの口に合うものが多い上、フードマイルも小さくて済むため、近年この考え方が見直されています。

有機認証

栽培中の化学合成農薬と化学肥料の不使用はもちろん、米や野菜などは2年間、多年生の作物は3年間、禁止されている農薬・肥料を使用していない畑で育てられた作物に対してのみ与えられる資格です。認証を受けた生産者だけが「有機農産物」あるいは「有機栽培」といった表示とJASマークをつけて販売することができます。

自然栽培

耕さない、除草しない、肥料を与えない、農薬を使用しないというもので、基本的には種まきと収穫以外の作業を行わず、自然に任せる栽培方法をいいます。

無堆肥・無農薬栽培

化学肥料や農薬はもちろんのこと、有機肥料(畜産堆肥、米ぬか、油かす、魚かすなどの自然堆肥)も一切使用せず、土壌と作物そのものがもつ本来の力で栽培する栽培方法のことです。自然栽培と異なるのは、除草や耕起などの人の手による管理はしっかりと行われることです。

自然食品と健康食品

自然食品とは農薬や化学肥料をあまり使わずに栽培された有機農産物や無農薬農産物、合成飼料を使わずに育てた農産物、畜産物や魚介類のことですが、健康食品というのは栄養素という観点からの「健康」と名付けられているので、必ずしも、有機や無農薬といった意味は包含していません。

野菜と果物

広辞苑によると「食用とする草木の総称」が野菜、「草木の果実の食用となるもの」が果物だと記されていますが、イチゴのようにこの分類では野菜になるものの、実際には果物として扱われる例外もあり、実はベジフルの境界線は非常に曖昧です。

無農薬栽培

農薬を使用しない栽培方法ですが、単に「無農薬栽培」という場合は化学肥料を使うことが可能です。

減農薬栽培

通常使われている量の半分以下の農薬を使用する栽培方法です。化学肥料も使うことができます。

水耕栽培

植物の生育に必要な養分を溶かした培養液で栽培する方法で、害虫がつきにくいため無農薬での栽培がしやすいですが、味わいにおいては土の上で栽培されたものに比べ劣るとされます。

露地栽培

作物を屋外の畑で栽培することを指します。特に、温室やビニルハウスなどでも栽培される作物について、それらと区別するために表記されることが多いです。

間引き

野菜が成長するとき、混みあわないように株間を広げたり、成長の遅れているものや病害虫がついているものをとる作業のことを言います。こうして間引かれた野菜のことを間引き菜を呼び、こちらも食用にされます。

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Profile プロフィール
エンスルード美穂子さん
エンスルード美穂子さん

(料理研究家/野菜ソムリエ)
枠にとらわれないオリジナルレシピと家庭料理が得意。
日本野菜ソムリエ協会認定インターナショナルクッキングクラブを主宰。
料理製作本:からだにおいしい野菜の便利帳【世界の野菜レシピ】好評発売中。

「Vegetable Gohan〜世界の野菜ごはん〜」ブログ

URL: http://ameblo.jp/vegetablegohan/

森口智康さん
森口智康さん

(アグリス成城・スタッフ)
(株)日比谷花壇、王子木材緑化(株)マリポサ・チェルシーガーデン店長を経て、現在(株)小田急ランドフローラ・園芸事業部所属。アグリス成城の運営を開業時より担当し、雑誌、講習会での栽培指導や菜園の企画等で活躍している。

「アグリス成城」HP

URL: http://www.agris-seijo.jp/

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