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古くて新しいお漬けもの 手軽においしくもう一品

おいしい日本のお漬けものお漬けものをいただくお漬けものを作ってみよう

おいしい日本のお漬けもの

塩気、甘み、酸味など、さまざまな味が調和して豊かな味を醸し出す日本の漬物。その種類はとにかく豊富です。まずは漬物の味や製法についての基本的な知識を料理家の黒田民子さんに教えていただきましょう。あわせて、土地の気候や風土に根ざした全国のおいしい漬物もご紹介します。

お漬けものの魅力

漬物の魅力のひとつは、使う材料だけでなく、調味料や漬け方で驚くほど味わいを変えること。「奈良漬」や「福神漬」などの全国的に有名な漬物はもちろん、サラダ感覚で食べられる浅漬けタイプのものや、ビタミンも摂取できるフルーツ入りのものなど、時代に合わせたさまざまな漬物が登場しています。そのまま食べる以外にも、適当な大きさに刻んで料理の具材にするなどの利用法も。知れば知るほど、漬物が身近な存在になっていきます。 お漬けものの魅力

漬け方の種類

塩漬 ぬか漬 しょうゆ漬
白菜やキュウリなど、生野菜を適度な大きさに切り、塩に漬け込むもっともポピュラーな漬け方。代表的なものは「梅干」や「野沢菜漬」など。 乳酸菌や酵母を繁殖させたぬか床に、カブやナスなどの野菜を漬け込んで旨みを染み込ませたもの。代表的なものは「たくあん漬」など。 醤油や砂糖、酢などを加えた調味液に、塩漬した野菜を漬けたもの。代表的なものは。「福神漬」や「つぼ漬」など。
みそ漬 粕漬 麹漬
野菜を塩漬した後、さらに味噌で漬けたもの。味噌に調味料を加えて漬ける場合もある。代表的なものは「山菜味噌漬」など。 野菜を酒粕やみりん粕に漬けたもの。独特の甘い風味が特徴。代表的なものは「奈良漬」「わさび漬」など。 塩漬した野菜を、さらに麹の漬け床に漬けたもの。代表的なものは「べったら漬」「なれずし」など。
酢漬 からし漬 もろみ漬
野菜を塩漬した後、さらに食酢や梅酢に砂糖や香辛料などを加えた調味液に漬けたもの。代表的なものは「らっきょう漬」「紅しょうが」など。 塩漬した野菜を、さらにからし粉と酒粕の漬け床に漬けたもの。刺激のある辛みが特徴。代表的なものは「なすからし漬」など。 醤油を絞る前のもろみに、野菜を漬けたもの。代表的なものは「鉄砲漬」など。

日本の逸品お漬けものMAP

地域によって名前も違えば、作り方も食べ方も違う。そんな多様性が、日本の漬物文化に深みを生み出している理由かもしれません。ここでは全国各地に伝わる伝統の漬物から、最近話題の珍品漬物まで、ぜひ一度ご賞味いただきたい逸品をご紹介します。

日本全国のお漬けものマップ

  • [北海道]はさみ漬
  • [秋田]みずの実漬
  • [新潟]からし巻き
  • [石川]かぶら寿し
  • [長野]すんき漬
  • [埼玉]大豆もやしの漬物
  • [京都]トマトの漬物
  • [鳥取]源五べえすいか漬
  • [香川]オリーブ新漬
  • [熊本]豆腐の味噌漬
  • [沖縄]パパイヤ漬

地元ではこんな食べ方も すんきそば
温かいそばに刻んだすんき漬を乗せた「すんきそば」や、ピザ生地の上にのせて、とろけるチーズをかけて焼き上げた「すんきピザ」など、無塩の「すんき漬」は料理と合わせやすいため、地元ではさまざまな形で食されている。

地元ではこんな食べ方も オリーブ
オイルが採れるほど油分をたっぷり含んでいるオリーブの実。
新漬を温めて食べると、油分の豊かな風味が溶け出してさらに芳醇な味に。なかには天ぷらやフライにする家庭も。

地元ではこんな食べ方も 鶏飯
鶏肉や錦糸卵、椎茸の佃煮などをのせたご飯の上に、鶏ガラスープをかけて食べる奄美大島名物「鶏飯」。ここでも「パパイヤ漬」は欠かせない隠し味として、細かく刻んでご飯の上にかけられている。

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漬物はヘルシーフード

漬物の素材はもともとヘルシーな旬の野菜。しかも、加熱をしないので栄養分をほとんど損失することなく体に取り入れられる優れものなのです。

栄養豊富で低カロリー 栄養豊富で低カロリー
漬物は食物繊維が豊富なうえに低カロリー。野菜の持つビタミンがそのまま摂取できるのも、漬物のいいところです。さらに調味料やぬかに漬け込む間、発酵菌が美肌にいいとされるビタミンB群などを蓄えていきます。また、ぬかやキムチといった乳酸発酵する漬物は、乳酸菌が腸内で善玉菌を増やす手助けをし、悪玉菌の増殖を抑えて体の免疫力を高めてくれる働きもあります。

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