自歩人の生活 LIFE OF JIPPOJIN

柿沢安耶さん(「パティスリー ポタジエ」オーナーパティシエ)

都会に暮らす人々に野菜、そして「農」の感動を伝えたい。

2006年に世界初の野菜スイーツ専門店「パティスリー ポタジエ」を東京・中目黒に開店。以来、各方面から注目を浴び、メディアでも見かけることの多い柿沢安耶さん。彼女が「世界初」の野菜スイーツ専門店をはじめたきっかけとは?さらに仕事に対するスタンスや日常生活、将来の計画などプライベートなお話まで伺った。

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あきらめかけた料理人の道 自然食との出合いが変えた

子供の頃から料理が好きで、料理人になりたいという夢を持っていたのですが、その反面、とても体が弱くて、体力の必要な料理人の仕事は無理なのではないかとも思っていました。それで、料理以外の道を見つけられるかもしれないと考え、料理学校ではなく大学に進学したんです。大学ではフランス文学を学びながら、料理研究家の先生のもとで料理も並行して学んでいました。
その後、フランスに留学することになりました。留学中も現地では「リッツエスコフィエ」という料理学校でフランス料理のイロハを学ぶことになります。やっぱり、料理が好きだったんでしょうね。そして、帰国後もレストランやパティスリーで働きました。ただ、相変わらず体力には不安があったので、体の弱さを克服

するために、マクロビオティック(※)や自然食の勉強をはじめました。すると、効果はすぐに現れました。有機栽培の野菜を中心とした自然食に食事の中身を変えると、体力がつき、とても健康になったんです。それだけじゃありません。太りにくい体質を手に入れ、肌も綺麗になりました。食事を変えただけで素晴らしい効果が現れたんです。
レストランやパティスリーなどでの修業を経て独立したのは2003年。26歳の時です。栃木・宇都宮に有機野菜を使ったベジタリアンレストランを開きました。もともとお肉やお魚が苦手で、子供の頃から野菜が大好きでした。だから、野菜にこだわったレストランがしたかったんです。そして、こだわるなら採れたてのものを使いたかった。今ほど有機栽培が盛んになる前から、栃木には有機栽培農家が多かったこともあり、最終的にこの地に決めました。

※マクロビオティック:「健康による長寿」「偉大な生命」などを表す造語で、玄米を主食、野菜や漬物や乾物などを副食とすることを基本とし、独自の陰陽論を元に食材や調理法のバランスを考える食事法。

料理人としての役割と世の中に広めたいこと

料理人、パティシエという私の仕事の目的は、その活動を続けるうちに徐々に変わっていきました。最初は単なる自己満足だったと思います。おそらく、ただ自分の場所が欲しかった。それで、来ていただいたお客さまに「楽しい」や「美味しい」を伝えたい。その程度に考えていたのではないかと思います。でも、仕事を続けるうちに、もっと大切なことを見つけました。それは「自分にしかできないこと」をするということでした。

自然食の勉強をして元気になった自分を振り返って、同じように様々な不調を抱えて悩んでいる人のために、食べるだけで元気になれる店を作る。それが自分のできることだと考えました。
店をはじめてみると、視野はさらに広がりました。今でこそ野菜の本を出版させていただくまでになりましたが、東京の真ん中で生まれ育った私は、25歳くらいまでは実際に田んぼを見たことがなかったし、野菜が育っているところも見たことがなかった。栃木に行ってはじめて農家の方と話して、土が柔らかいこと、畑がいい匂いであること、トマトの葉っぱもトマトの味がすること、そして野菜が生き生きと育っていることに感動したんです。だから、都会に暮らす人たちのために、彼らの知らない感動を届けたいと思った。
今思うと、野菜はお店で当たり前のように売っていて、簡単に手に入る「モノ」のように思っていたと思います。でも、栃木で農家の皆さんや、彼らの作る野菜に出逢って、野菜は「モノ」ではなく「生き物」なんだと感じられるようになりました。そんなことから、料理を作るにしても、野菜を大切に、まるごと活かしたいと思うようになったんです。さらに、農家の後継者問題など日本の農業の未来のことまで考えるようになりました。だから今、日本全国を回って産地の町おこしのお手伝いもさせていただいています。

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